Cucina Italiana – Informazioni

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La storia e le origini

Fra i piatti forti proposti dal Ristorante Pizzeria L’Arca di Chiavenna figurano quelli di tradizione nostrana. Ma quali sono le origini della cucina italiana?
Le tradizioni culinarie del Bel Paese gettano le proprie radici nel lontano IV secolo a.C. e sono oggi il frutto di un continuo susseguirsi di evoluzioni politiche e sociali.
Durante l’epoca romana, il banchetto era già vissuto in maniera conviviale dove, fra le melodie dei flauti e delle cetre, i più ricchi potevano assaporare pregiate carni e spezie provenienti da paesi lontani.

Le tradizioni gastronomiche più antiche sono tuttavia mutate nel periodo delle invasioni: mentre, a nord, i Longobardi hanno introdotto il tocco classico della propria cucina, a Sud furono gli Arabi a diffondere la propria cultura culinaria, introducendo per la prima volta la pasta secca.

Cucina Italiana

Mentre con la cultura del cristianesimo il digiuno sembra diventare più che una privazione un vero e proprio atto di fede, con l’arrivo di Carlo Magno la situazione si capovolge nuovamente: i pasti abbondanti, specie se consumati durante le festività religiose, possono così essere dedicati a Dio e assumono un nuovo carattere spirituale.
Sebbene nel medioevo non si rilevi una gastronomia affatto raffinata, è proprio in questo periodo che rinasce la concezione dei festini con tavole imbandite.

Occorre quindi attendere il periodo post crociate, una maggiore intensificazione dei trasporti e la formazione di una solida classe borghese affinché i piaceri della tavola trovino la propria legittimazione. La gastronomia riprende quindi ispirazione dalle pietanze antiche delle salse e degli umidi, oltre a raffinare i propri metodi di cottura.
Al contempo, si diffondono in tutta la penisola alcuni alimenti, primo fra tutti lo zucchero di canna che, in breve tempo, sembra soppiantare definitivamente il miele.

Grande protagonista dell’arte culinaria nazionale è la Toscana che, dal 1300, dà avvio a una tradizione fatta di prodotti tipici di qualità superiore. Ne sono un esempio l’olio d’oliva proveniente dalle colline senesi, le triglie del Mar Tirreno, il pane di Prato con uva e fichi secchi o i cavoli e i legumi di Scandicci. A ciò si accompagna una buona produzione enologica, dove a farla da padrone sono soprattutto vini come il Montalcino e il Montepulciano.

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Mentre le corti di Roma, Napoli, Urbino esibiscono la magnificenza dei propri banchetti, cogliendo ogni occasione per rafforzare la propria immagine di sfarzo, i Medici di Firenze puntano tutto sulle buone maniere e sulla pulizia, coinvolgendo anche i cittadini a prendere parte ai modesti conviti. La loro è una gastronomia che già guarda al futuro e che predilige la qualità dei cibi e l’equilibrio dei sapori.
Al tempo stesso, gli Estensi di Ferrara danno avvio a quella che diventerà la tradizione culinaria settentrionale, dove ampio spazio è riservato al burro, ai fritti, agli stufati e ai salumi. Il monopolio dello zucchero e delle spezie è invece affidato a Venezia, che diventa un importante punto di rifornimento europeo.

Cucina Italiana
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Con il Rinascimento nascono innumerevoli modalità di cotture, si valorizzano i vegetali e trionfano le marmellate e i dolci.
Nel Mantovano, il popolo cucina soprattutto polente e zuppe di pane e legumi; si fanno altresì strada primi piatti come lasagne, gnocchi e maccheroni. L’unica a non figurare è la carne, ancora prerogativa delle mense signorili.

La scoperta dell’America porta in Italia nuovi omaggi culinari. Se per tacchino, mais e patate occorre attendere diversi anni affinché si ritaglino uno spazio importante sulle tavole dei connazionali, i peperoni e i pomodori diventano, immediatamente, alimenti d’uso quotidiano, anche fra le classi meno abbienti. Basti pensare alla “pummarola” e all’importanza che quest’ultima riveste nell’affermazione della pasta.

 

Tra il 1600 e il 1700 diventano sempre più evidenti le differenze regionali e l’impossibilità di stilare un ricettario univoco per tutta la penisola.
La nuova cucina borghese, orientata al consumo consapevole e privo di sprechi, vede la luce sul finire del ‘800 con Pellegrino Artusi: il suo trattato raccoglie, in un unico volume, l’arte del risotto e delle zuppe veneziane, dei tortellini e delle lasagne emiliane, del pancotto toscano, dei maccheroni napoletani e del nasello alla palermitana.

L’evoluzione tecnica in campo agricolo, insieme all’utilizzo di concimi organici e a nuove modalità di conservazione degli alimenti, contribuiscono a segnare profondi progressi nel settore alimentare.
Ma la fame ricompare dopo i primi due conflitti mondiali e, anche in seguito al secondo dopoguerra, si diffonde una sorta di pudore per i pasti, da consumare nell’intimità della propria famiglia.
È solo a partire dagli anni ’60 che lo sfarzo a tavola non è più un elemento da nascondere. Nel frattempo, l’Italia è inevitabilmente influenzata dalle culture internazionali, prima fra tutte quella degli Stati Uniti, con l’abitudine di consumo in stile Fast Food. Tuttavia, accanto alle suggestioni della cucina estera, convive tuttora una gastronomia rispettosa della tradizione, intesa a recuperare e valorizzare i sapori antichi e a recuperare tutta le genuinità dei prodotti stagionali, meglio ancora se tipici del territorio. Una cucina improntata alla qualità, come testimonia anche il Ristorante Pizzeria L’Arca di Chiavenna.

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